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Gault&Millau: Huber Wallner ist Koch des Jahres 2020

17. September 2019 von News aus der Gastronomie
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(©Gault&Millau)

Hubert Wallner ist Gault&Millau Koch des Jahres 2020

 

Als Kind wollte Hubert Wallner eigentlich Polizist werden – Feinschmecker können sich also glücklich schätzen, dass er seinen Berufswunsch doch noch einmal überdachte. Denn mittlerweile zählt der gebürtige Niederösterreicher zur absoluten Elite der heimischen Koch-Szene. „Und nach dem Genuss von Himbeer-Tiramisu und -sorbet war uns klar, hier den kulinarischen Newcomer von Kärnten entdeckt zu haben,“ hieß es bereits im Gault&Millau 2006, nachdem Hubert Wallner die Küche des neu eröffneten Restaurants Caramé übernahm. Aus dem einstigen Newcomer ist nun der beste Koch Kärntens und „Koch des Jahres 2020“ geworden. Feinste Zutaten des Alpe-Adria-Raums inspirieren ihn zu raffinierten Kreationen, mit denen er einen Spannungsbogen zwischen Kärnten und dem Mittelmeer schafft. Seine Küchenlinie besticht durch leise, aber tiefgründige Töne, die Leichtigkeit seiner Gerichte weiß zu begeistern. „Was ein echter Wallner ist,“ fragte unser Tester im Text des Gault&Millau 2011. „Klare Aromen, gute Produkte, eine gute Idee“, lautete die Antwort. Was braucht es mehr?

BEGEHRTE AUSZEICHNUNG
Der „Koch des Jahres“ von Gault&Millau ist eine begehrte Auszeichnung in der heimischen Gastronomiebranche. Der Preis wurde heuer zum 37. Mal verliehen. Die Auszeichnung wird, wie bereits in den vergangenen Jahren, von Lohberger Heiz & Küchengeräte Technologie GmbH unterstützt. Das Unternehmen steht für innovative und hochwertige Großküchenkonzepte und ist in Österreich Marktführer.

Über den begehrten Titel „Koch des Jahres“ sagt Hubert Wallner:Der Titel „Koch des Jahres“ von Gault&Millau ist für mich etwas ganz Besonderes und mit Sicherheit das Sahnehäubchen auf den Erfolgen meiner bisherigen Laufbahn. Es zeigt mir, dass mein Team und ich auf dem richtigen Weg sind. Es ehrt uns alle sehr, dass auch unsere Gäste diesen Weg mit uns gehen und uns begleiten. Kochen auf hohem Niveau ist nur als Team möglich und daher möchte ich mich nicht nur bei unseren Gästen, sondern auch bei meinem gesamten Team und vor allem bei meiner wunderbaren Frau Kerstin bedanken. Ohne diesen Teamspirit und ohne meine Kerstin, die mich in den Betrieben unterstützt, mir den Rücken freihält und sich zudem noch aufopfernd um unsere beiden Kinder kümmert, wäre all das nicht möglich gewesen. Diese Auszeichnung motiviert uns alle, auch weiterhin jeden Tag unser Bestes zu geben. Ich bin extrem stolz, zum „Koch des Jahres“ von Gault&Millau gewählt worden zu sein. Mein Team und ich freuen uns auf die zukünftigen Herausforderungen und dafür werden wir gewohnt jeden Tag 100% geben. DANKE!“

Karl Hohenlohe, Herausgeber des Guide Gault&Millau, über das Ausnahmetalent: „Hubert Wallners Gerichte überzeugen nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch. Jedes Mal ein kleines Kunstwerk. Obendrein hat er ein großes Talent, wenn es darum geht, bekannte Gerichte neu zu interpretieren – vom Tafelspitz über sein Verständnis einer Carbonara bis zur Kärntner Kasnudel schafft er es immer wieder, für Überraschungsmomente zu sorgen. “

Auch Martina Hohenlohe, Chefredakteurin des Guide Gault&Millau, ist mit der diesjährigen Wahl des „Koch des Jahres“ höchst zufrieden: „Er ist ein bestens ausgebildeter und hoch ausgezeichneter Koch, der nie den Bezug zu seiner Region verloren hat, ebenso wenig wie die Bodenhaftung, die ihn scheinbar demütig die Schätze seiner Umgebung auf höchst eindrucksvolle Weise nutzen lässt. Gemeinsam mit seinem auch für andere nachvollziehbaren Umgang mit Kreativität und Innovation sind das für uns die besten Gründe, ihn zu einem würdigen “Koch des Jahres” auszuzeichnen. Wir gratulieren.“

Lohberger Heiz & Küchengeräte Technologie GmbH gratuliert Hubert Wallner sehr herzlich zur Auszeichnung „Koch des Jahres 2020“: „Mit Hubert Wallner wird ein Mann zum Koch des Jahres 2019 gekürt, der sich diese Auszeichnung mit viel Leidenschaft, Akribie und Einsatz hart erarbeitet hat. Ich verfolge den Weg von Hubert nun seit vielen Jahren, schätze besonders sein kompetentes und professionelles Auftreten, seine stets angenehme und sympathische Art gegenüber Kollegen und Partnern, sowie den stetigen Drang, sich weiterzuentwickeln. Herzliche Gratulation lieber Hubert zu dieser tollen Performance.“

Der illustre Abend begann mit einem Aperitif und kleinen Häppchen von Rote Rüben-Mousse über Schweinebauch asiatisch bis zu Gebackenem Mais in Hubert Wallners Bistro Südsee. Danach ging es für die Gäste per Schiff über den Wörthersee zum See Restaurant Saag, wo nach einem Glas Champagner von Laurent Perrier und der Begrüßung ein 5-Gänge Menü auf sie wartete.

Auf Saibling mit Rotem Chicorée und Ei in der Zwiebel mit Beluga Kaviar folgten Lax’n und Zlaner Rehrücken, als Dessert servierte Hubert Wallner Weiße Zotter Schokolade und Germknödel 2.0. Grüner Veltliner vom Weingut Ott, Sauvignon Blanc vom Weingut Tement, Wiener Gemischter Satz vom Weingut Wieninger, Zweigelt vom Weingut Hans Schwarz, das Austrian Lager der CulturBrauer und Berrenauslese vom Weingut Heinz Velich lieferten die ideale Begleitung zu Wallners Kreationen.

Martin Sieberer, Wallners langjähriger Wegbegleiter und Chef während seiner Zeit in der Paznaunerstube, hielt die Laudatio auf den Gault&Millau Koch des Jahres 2020.

Unter den namhaften Gästen befanden sich die Haubenköche Toni Mörwald und Richard Rauch, Robert Glock, GF Kärnten Werbung Christian Kresse, LR Kärnten Sebastian Schuschnig, Barbara Tschöscher (Unternehmenskommunikation Kärnten Werbung), Laurent Perrier Regionalleiter D-A-CH-Region Sezai Özkan, Jacques Lemans-Gründer Alfred Riedl, TV-Koch Mike Süsser, Obmann des TVB Paznaun-Ischgl Alfons Parth, u. v. m.

DER AUSGEZEICHNETE KOCH – Daten und Fakten

Hubert Wallner wurde 1967 als Sohn einer niederösterreichischen Hotelièrsfamilie geboren. Erste Kocherfahrungen sammelte er bereits in Jugendjahren bei seiner Mutter, später absolvierte er die Hotelfachschule im WiFi St. Pölten und lernte bei namhaften Köchen wie Heinz Hanner, Hans Haas, Hermann Huber und Martin Sieberer. Nach drei Jahren in der Schweiz und einem Engagement als Küchenchef im Restaurant Caramé in Velden, fand er 2010 seine Heimat im See Restaurant Saag. 2018 folgte das zweite Lokal, das Bistro Südsee, direkt am Wörthersee in Dellach.

1994  2 Goldmedaillen bei NÖKA Niederösterreichische Kochkunstausstellung

1999 – 2003  Gardemanger, Chef Saucier und Sous Chef bei Martin Sieberer, Paznaunerstube

2005 – 2009 Küchenchef im Restaurant Caramé

2010 – heute Küchenchef im See Restaurant Saag in Techelsberg

2016  Erstmals drei Gault&Millau-Hauben mit 17 Punkten

2018  Eröffnung des zweiten Lokals „Südsee“, Dellach am Wörthersee

DER SPONSOR
Österreichische Handwerksqualität, beste Dienstleistungsperformance und Trendsetter, dies sind die Grundlagen, welche Lohberger zur gefragten Adresse macht. Das oberösterreichische Traditionsunternehmen bietet Komplettlösungen für jede Art von Gastronomie. Lohberger beschäftigt in den Bereichen Großküchen, sowie Herde und Öfen 260 Mitarbeiter. Im Geschäftsjahr 2015 erzielte das gesamte Unternehmen Umsatzerlöse von rund 45 Mio. Euro.

Reinhard Hanusch, Geschäftsführer der Lohberger Küchen Competence Center GmbH: „Wir dürfen für die schönste und emotionalste Branche der Welt arbeiten. Unsere Kunden und Freunde geben uns ihr Vertrauen, weil wir mit hohem persönlichen Einsatz jedem eine individuelle Betreuung bieten, dies bedeutet eine Auszeichnung für uns und ist gleichzeitig auch der Auftrag, täglich diesen Erwartungen gerecht zu werden.“

 

 

 

Pressemitteilung und Beitragsbild von Gault&Millau (https://at.gaultmillau.com/news/hubert-wallner-ist-gault-millau-koch-des-jahres-2020)

 

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